Rubacuori

6 Мая 2016

Серф

Венецианский проект от Venissa в центре Милана

РЕСТОРАН RUBACUORI

ДЕСЕРТ – ШАФРАНОВЫЕ РАВИОЛИ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ

Текст: Элеонора Скоулз

Фото: Rubacuori

Смешение венецианских и миланских вкусов, продуктов моря и земли, гастрономических традиций и творчества – вот что такое ресторан Rubacuori. С итальянского rubacuori буквально переводится как похититель сердец. По-русски мы говорим сердцеед, что даже более созвучно гастрономической идее ресторана.

Rubacuori 1

В феврале 2016 года Rubacuori, зарекомендовавший себя как заведение высокой кухни Милана, начал новую жизнь под грифом by Venissa. Венисса – это винодельня с рестораном (1 звезда Мишлена) на венецианском острове Маццорбо. Ресторанный проект Venissa вышел за пределы Венецианской лагуны впервые.

Кухня Rubacuori поручена Андреа Азоли – одному из четырех поваров Вениссы. Он теперь живет в Милане, но продолжает работать по кодексу чести венецианского ресторана. Кодекс Вениссы – это восемь заповедей гастрономического и этического толка, от признания верховности вкуса продуктов над подачей блюд до ответственности за будущее через поступки в настоящем.

Rubacuori 1

Азоли не стал слепо переносить блюда одного ресторана в другой. Он создал новое меню, где изящно и порой непредсказуемо обыгрываются разные влияния.

Кухня Венецианской лагуны – это прежде всего дары моря, но также рис и исторически привозимые с Востока специи. В меню Rubacuori венецианские блюда играют оттенками то ломбардийских, то пьемонтских, то даже римских вкусов. Взять каракатицу из лагуны и популярные римские спагетти с сыром и черным перцем Cacio e pepe – и вот на тарелке оригинальное блюдо Cacio, pepe, seppie. Между тем традиционное блюдо венецианской кухни Sarde in saor (сардины в кисло-сладком соусе) здесь готовится как Terrina di saor, то есть террин из сардин. Рецепт от Азоли также предусматривает копченый лук, сосновые орешки и изюм в вермуте. Простой по названию десерт Pasta e limone (паста и лимон) на деле представляет собой изумительные шафрановые равиоли с начинкой из лимонного крема. Они подаются в бульоне из розового ликера. Розы растут в горной долине Пьемонта, там же из них делают ликер.

Меню составляется по сезону. В текущем сезоне, к примеру, среди закусок подают весеннюю утку (Anatra di primavera). Утиную грудку маринуют средиземноморскими травами и восточными специями, ее подают с сезонными овощами в разных текстурах и консистенциях. Непременная весной спаржа вместе с яйцом находят применение в основном горячем блюде с желтохвостом – Uova, asparagi e ricciola.

Rubacuori 2

За винную карту отвечает управляющий ресторана и сомелье Фернандо Гарсия Веласко. Он перенял винную коллекцию у Микеле Гарбуйо, обладателя титула «Лучший сомелье Италии», прежде работавшего в Rubacuori. Послужной список Гарсии Веласко включает отели Copacabana Palace в Рио-де-Жанейро, Ritz в Мадриде, а из итальянских ресторанов – Met в Венеции и Borgo San Jacopo во Флоренции.

В винной карте точечно собраны хозяйства, составляющие гордость итальянского виноделия, – от Ferrari (Giulio Ferrari Riserva 2001 за €160) до Giacomo Conterno (Barolo Riserva Cascina Francia 2010 за €240). Нашлось место и известным винам из других стран. Всего представлено более ста марок.

Из новинок, пожалуй, самая важная – это полное собрание вин Venissa. Белые Venissa из раритетного венецианского сорта Дорона представлены тремя урожаями, начиная с дебютного винтажа 2010 (€250 за бутылку 0,5 л), и разными форматами бутылок. Также есть первое красное Rosso Venissa 2011 (€140 за бутылку 0,5 л), которое выпускают из Мерло и Карменера на острове Санта Кристина.

Цены: закуски от €20, основные блюда от €28, дегустационный сет €120

Адрес: Chateau Monfort, Corso Concordia 1, 20129 Milano

Сайт: www.ristoranterubacuori.it

ПО ТЕМЕ:
Блог издателя ВЕСЕННЯЯ СКАЗКА МИЛАНА